Dario Gualtieri hat etwas von Einstein. Mit seinen gelockten langen Haaren sieht er ein bisschen aus wie ein verrückter Professor, weniger der Rockstar-Chef mit Tatoos und Bart. Doch das, was uns Dario an diesem Freitagabend servieren wird, hat definitiv Rockstar-Qualitäten.
Ihr habt den ersten Teil vom Gustofestival verpasst? Hier kommt ihr direkt zum Beitrag Teil 1.
Gustofestival Tag zwei – „a walk on the wild Side“ mit Dario Gualtieri im Salzhaus
Wir steigen ein mit einer sautierten Calamare auf «Leche de Tigre». «Leche de Tigre» ist eigentlich die Marinade von Ceviche, dem peruanischen Klassiker, und wirkt pur gegen Kater oder für die Libido. Das Amuse-bouche mit den sauren Noten ist gewagt – gleichzeitig klassisch französisch, wonach der Einstieg in eine Mahlzeit mit etwas Saurem erfolgen soll.
Weiter gehts – mit Milken vom Lamm und Blumenkohl Tabouleh. Für mich sind die Milken vom Lamm eine Première und zwar eine gelungene. Das Gericht hat eine leichte Bitternote, die sehr angenehm ist und für mich als Vorspeise perfekt funktioniert. Die Kombination ist virtuos, sowohl optisch wie auch vom Geschmack.
Der Fischgang ist an der Reihe und zeigt, wie gekonnt Dario seine klassische französische Küche mit traditionellen argentinischen Geschmackselementen spickt. Der Merkèn, die traditionelle Gewürzmischung mit Chili, Salz und Koriander unterstreicht den Eigengeschmack des Lachs, der durch den leichten Räuchergeschmack zusätzlich betont wird. Die Zwiebelconsommé wird direkt am Tisch aufgegossen.
Bis der Hauptgang aufgetragen wird, dauert es noch ein bisschen. Es hat sich unter den Gästen herumgesprochen, dass der nächste Gang zwölf Komponenten enthalten wird und so pilgern immer wieder kleine Gruppen zum Fenster zwischen Gang und Salzhaus-Küche. Das Lammkarré auf geräuchertem Maispurée, kleinem Gemüse und einer mit Kümmel parfümierten Reduktion kommt, schmeckt ausgezeichnet und darf als Höhepunkt des Menus bezeichnet werden.
Darios Dessert wird aufgetragen. Wieder mixt er gekonnt die klassische französische Küche mit südamerikanischen Aromen. Hauptbestandteil ist eine knusprige Babà – die aber von der typischen französischen Zubereitungsart abweicht. Die Kugeln sind in einem gelben Chili Sirup (Aja amarillo) frittiert und werden auf einer weissen Schokoladencrème serviert, begleitet von einer lila Amarant-Tuille, dehydrierten Mandarinen und einem wundervollen Pisco-Sour-Sorbet.
Dario ist ein detailorientierter Perfektionist, das spürt man Biss für Biss. Was er uns an diesem Freitagabend zusammen mit dem Salzhaus-Team gekocht hat, waren in einem positiven Sinn kantige Gerichte gespickt mit regionalen Klassikern Südamerikas. Er hat einen fast schon spielerischen Zugang zu den Zutaten und ist ein Meister der Zubereitung. Beim Essen hatte ich nie das Gefühl, etwas „Gekochtes“ zu geniessen, sondern als wäre das Ergebnis der Idealzustand, die perfekte Bühne für Geschmack und Textur der Zutaten. Er zeigt grossen Respekt für Aromen, bringt sie auf den Punkt und präsentiert sie gradlinig als eine Art Kurzzusammenfassung für den Gaumen. Farben spielen eine wichtige Rolle. Weshalb er für mich ein Rockstar-Chef ist? Er löst Begeisterung aus: Mit seinen Kombinationen, seiner Detailverliebtheit, aber auch mit seinem Sinn für Farben. Hoffen wir auf ein Wiedersehen!
PS: Bald folgt der dritte Teil vom Gustofestival. Am besten verfolgt ihr uns über die Social Media Kanäle dann verpasst ihr nichts.