Mit «Argentina Fusion by Andy Zaugg» präsentierte sich das Gustofestival für einmal ganz ohne Gastköche von seiner besten Seite. Solothurn news war im Restaurant Schloss Bottmingen mit dabei!
Showcase «Argentina Fusion by Andy Zaugg»
Das Restaurant Schloss Bottmingen bot die perfekte Kulisse für das Gustofestival-Showcase «Argentina Fusion by Andy Zaugg». Bei südländischen Sommerabendtemperaturen wurden die 75 Gäste von Johannes Tschopp, Gastgeber Restaurant Schloss Bottmingen, Boris Walker, Organisator Gustofestival und Andy Zaugg, Spitzenkoch sowie kulinarischer Leiter des Gustofestival herzlich in Empfang genommen. Argentinischer Schaumwein, Empanadas und Gazpacho stimmten auf den stilvollen Anlass ein. Wer nicht aus der Region kam, bestaunte das barocke Wasserschloss, das sich beim näheren Hinschauen in seiner ganzen Schönheit präsentiert.
Was später in gastronomischer Hinsicht folgte, war auf hohem Niveau und kombinierte das diesjährige Thema des Gustofestivals, «Argentina Fusion», mit der eleganten kulinarischen Handschrift von Andy Zaugg und der präzisen Umsetzung durch Guy Wallyn, Küchenchef Restaurant Schloss Bottmingen, auf einzigartige Art und Weise. Was es alles braucht, um so einen Abend zu organisieren, wurde den Gästen bewusst, als Andy Zaugg zum Mikrophon griff und seine Brigade vorstellte. Neben dem Küchenchef Guy Wallyn und dem Schloss-Chefpâtissier Alain Schmidlin und Team waren auch die beiden Grillmaster Urban Schiess von Urban Schiess Kochkünste, Selzach, und Daniel Wagmann vom Chuchilade Solothurn sowie Gustofestival-Organisator Boris Walker Teil des top-motivierten Küchenteams. Ebenfalls engagierten sich die Sponsoren SKnife, Big Green Egg und Nespresso.
Best-of Gustofestival 2017
Ceviche aus Jakobsmuscheln und Meerbrasse mit «Leche de Tigre»: Für die erste Vorspeise ging es nach Peru. Wer auf die Idee kam, dass bei rohem Fisch mit Hilfe von Salz und Zitronensäure ein Garprozess ohne Wärmezufuhr ausgelöst werden kann, ist nicht bekannt. Sicher ist nur, dass die Ceviche in Peru erfunden worden ist. Als Essenz des Meeres beschrieben, verführt dieses Gericht den Gaumen und wurde damit zu einem der grossen Klassiker der südamerikanischen Küche. Die Interpretation von Andy Zaugg stellte trotz gerichtetypischer Aromatik den wunderbar nussigen Eigengeschmack der Jakobsmuscheln in den Mittelpunkt. Für viele Gäste ein Aha-Erlebnis.
Es war die grosse Gourmetbühne auf der die zweite Vorspeise angerichtet wurde. Das zentrale Produkt, ein Schwarzer Seehecht, wurde von Grillprofi Daniel Wagmann im Big Green Egg fachmännisch auf den Punkt zubereitet. Andy Zaugg kombinierte den delikaten Edelfisch aus dem tiefen Atlantik kühn mit Fenchel und Grapefruit, einer Salsa Verde und gerösteten Pinienkernen. Die herbe Zitrusnote in Kombination mit dem pfeffrig-sauren Geschmack der Salsa hatte dem Gericht nicht nur eine wunderbare Frische und Tiefe verliehen, sondern entpuppte sich auch als Diskussionsstoff am Tisch der Bloggerin. Man war sich einig: Das muss man zuhause unbedingt auch ausprobieren.
Mit Spannung erwartet wurde der Hauptgang – ein Asado. Ein argentinisches Assado braucht nur zwei Zutaten: Fleisch und Salz. Doch ganz so einfach ist es dann doch nicht. Der Teufel liegt im Detail. In Argentinien wird ein regelrechter Kult um die Zubereitung getrieben. Jeder Grillmaster hat seine eigene Methode. Und so gemeinschaftsfördernd ein Asado sein mag, so lebhaft wird darüber debattiert. Jeder hat etwas beizutragen, jeder glaubt zu wissen, wie das Asado am besten gelingt. Am liebsten unterhält man sich darüber, während man gemeinsam am Essen ist.
Dass am Donnerstagabend auch in Bottmingen das Asadofieber ausgebrochen war, lag nicht zuletzt an Urban Schiess, der mit viel Coolness, Lockerheit und ohne je einen Blick auf eine Uhr zu werfen hinter dem Grill stand. Mitgebracht hatte er nur sein Wissen und die absolute Sicherheit, wie man mit den verschiedenen Fleischstücken umgehen muss.
Die Hauptgerichte wurden perfekt gegart in grosser Vielfalt direkt am Grill serviert: Tira de Asado, eine quergeschnittene Rinderrippe, Rinderfilet Black Angus, doppeltes Kalbssteak und die Wurstspezialitäten Morcilla und Chorizo, die alle mit einer sehr harmonischen Chimichurri-Sauce serviert wurden. Zum Ergänzen gab es ein sehr schönes Salatbuffet, wobei unter anderem der Karottensalat mit einem marokanischen Kümmeleinschlag in bester Erinnerung blieb.
Beim Hauptgang kamen die edlen Steakmesser von SKnife zum Einsatz. Diese haben in Schweizer Gourmetkreisen den französischen und italienischen Pendants schon seit einiger Zeit den Rang abgelaufen. Sie lagen wie immer perfekt in der Hand und machen einfach Freude.
Auch beim anschliessenden Käsegang vom «Eleveur de Fromages» Monsieur Antoiny aus dem französischen Vieux-Ferrette jagte ein Highlight das nächste. Der 24 Monate gereifte Gruyère, ein herrlich aromatischer Jersey Blue und ein perfekt fliessender Tomme fleurette rundeten die edle Mahlzeit ab.
Später fand der Genuss beim festlich beleuchteten Dessertbuffet und Nespresso seine Fortsetzung, wobei der Ausdruck Dessertbuffet der Sache keine Gerechtigkeit tut. Was Schloss-Chefpâtissier Alain Schmidli aufgetragen hatte, lag weit über dem Durchschnitt. Die typisch argentinischen Desserts wie Dulce de leche wurden durch wunderbare Sorbets, exotische Früchte und unendliche viele herrlich mundende Dessertkreationen ergänzt.
«So vielfältig wie die Herkunft der Menschen»
«Die Küche Argentiniens ist heute von Einflüssen aus aller Welt geprägt, vor allem auch aus anderen Staaten Südamerikas», erzählt Boris Walker, «sie ist so vielfältig wie die Herkunft der Menschen.» Eines ist klar: Die Fusionsküche Argentiniens hat unzählige Facetten und was Sternekoch Andy Zaugg anfasst, das macht er richtig. Deshalb wurden auch sämtliche Aspekte von «Argentina Fusion» in sein Showcase integriert. Die Ceviche als Hommage an Gastkoch Anthony Vasquez, der aus Peru kommt, der schwarze Meerhecht, inspiriert durch den Frankreich-affinen Guido Tassi, das Asado als Gustofestival-Klassiker der ersten Stunde, den Käse als Huldigung des italo-argentinischen Käsepioniers Maurico Couly und den exotischen Einfluss der südamerikanischen Karibikküste in Vorfreude auf Santiago Macias, der im September erstmals ans Gustofestival reist.
In bester Erinnerung bleibt auch das Restaurant Schloss Bottmingen unter der Führung von Hannes Tschopp. Hier passt einfach alles zusammen: Die phantastische Location, die ausgezeichnete Küche von Guy Wallyn und die grosse Liebe zum Detail.