Vorgesehen waren eigentlich nur vier Abende am Gustofestival 2017 in Solothurn, doch es kommt meist alles anders als man denkt. Nachdem ich schon zwei tolle Abende hab verbringen dürfen, einer in der RothusHalle und der zweite im Salzhaus (separater Blog Post dazu folgt noch) durfte ich spontan noch an einem Workshop teilnehmen.
Ceviche, eine einfache aber extrem leckere Beilage für jegliche Fleischgerichte.
Zwei Abende habe ich noch vor mir, einmal im Restaurant Zum alten Stephan mit Stefan Bader und seinem Team und dann noch den Abschlussabend am Samstag wieder in der RothusHalle. Schaut also bald wieder im Blog vorbei, dann werden auch die Beiträge online sein.
Ceviche Workshop mit Anthony Vásquez
Inhaltsverzeichnis
Gespannt war ich natürlich was uns in den zwei Stunden gezeigt wird. Anthony Vásquez (schon zum zweiten mal am Gustofestival mit dabei) zeigte uns wie man den Klassiker einfach und schnell zubereitet. Doch nicht nur das auch eine Fusion-Variante sowie einen neuen Trend, die sogenannte Hot Ceviche hat er uns gezeigt.
Doch alles von Anfang an und erstmal ein paar Worte zu Ceviche. Ursprünlich ein Essen aus fein geschnittenen rohem Fisch (unterschiedlicher Sorten) welche jeweils mit etwas Limettensaft mariniert und anschliessend gegessen wird. Je nach Region kamen noch rote Zwiebeln, Rocoto, Chillies oder ähnliches dazu. Durch die zugäbe der Zitronen/Limettensäure Denaturiert das Eiweiß im Fisch, das ist einem kurzen Kochprozess beim Fisch sehr ähnlich.
Mit den Jahrzehnten hat sich in den verschiedenen Regionen von Südamerika die unterschiedlichsten Versionen von Ceviche heraus kristallisiert.
Nehmen die einen lieber Shrimps statt Fisch, setzten andere auf Staudensellerie, Korianderblätter, oder Süsskartoffeln (in Peru). In Peru und Ecuador wird teilweise auch noch gerösteter Mais dazu gegeben. Etwas weiter im Süden in Chile gibts dann auch noch gehackte Tomaten dazu. Nachdem ich am Abend davor von Santiago im Salzhaus ein sensationelles, japanisch angehauchtes Ceviche geniessen durfte war ich natürlich gespannt was der Starkoch Anthony uns alles so zeigte.
Insgesamt zeigte und Anthony fünf unterschiedlichen Ceviches. Eines davon, ein aktueller Trend aus Argentinien, das sogenannte Hot Ceviche.
Einfaches Ceviche
Beim ersten Ceviche gab es für uns einen leckeren Lachs in Scheiben geschnitten und das gleiche mit den Salatgurken. Darüber etwas Soja-Sauce, Chili und Zitronensaft. Kurz vor dem servieren gibt es noch erhitzen Öl darüber. Somit der Fisch leicht erwärmt und der natürliche Geschmack wird eingeschlossen. Ein absolutes Highlight – gut, soviel sei schon verraten, das sag ich bei jedem der Gänge vom heutigen Workshop.
Mam Style Ceviche
Beim zweiten Gang hat uns der Anthony das Ceviche nach Mutter’s Art zubereitet. Ein wirklich klassisches und von der älteren Generation gern gekochter Teller.
Hierbei wird der Fisch in feine Scheiben geschnitten, mit Kresse garniert und mit Scampi-Mayonnaise ausgeschmückt. Darüber leckeres Olivenöl und schon gehts ab an den Tisch und es wurde fein gegessen.
Ceviche aus Peru
Anschliessend folgte ein typisches Gericht aus seiner Heimat. Von der Zubereitung her sicherlich eines der aufwändigeren, doch geschmacklich eine wirkliche Offenbarung. Dazu schaut ihr euch am besten das Video an, welches ich hier im Beitrag eingebunden hab.
Hot Ceviche
In den meisten Varianten hatte es Chili und weitere würzige Elemente drinnen. Dennoch war alles extrem Stimmung und kaum scharf. Deshalb hab ich mich natürlich auf die etwas würzigere Version gefreut. Leckerer Fisch, frische Kräuter, eine (ich weiss leider nicht mehr was für eine) fein abgestimmte Sauce und das ganze schön auf einem Teller angerichtet. Ein wahrer Traum, wenn ich heute die Bilder und Video-Schnipsel dazu anschaue läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Enten Ceviche
Zu guter letzt landete noch eine Ente auf dem Teller. Gewürzt mit Salz und Pfeffer, ab in die heisse Pfanne und da scharf anbraten. In Scheiben geschnitten und direkt auf dem Teller angerichtet. Der Teller war – wie die davor – extrem lecker und ein perfekter Abschluss für den ganzen Workshop.
Fazit
Wer noch nie Ceviche gegessen hat, sollte das unbedingt tun. Am besten in Südamerika, da bekommt ihr je nach Region die unterschiedlichsten Versionen aufgetischt. Nach dem Workshop hätte ich am liebsten meine sieben Sachen zusammen gepackt um auf Wanderschaft zu gehen. Ich glaub ich könnte mich über einen längeren Zeitraum nur von Ceviche ernähren. Natürlich habe ich das eine oder andere versucht daheim nach zu kochen, doch dafür muss ich noch ein Weilchen üben.
Anthony ist ein virtuose auf seinem Gebiet und hat uns diverse kleine und feine Tricks verraten. Den Workshop werde ich sicherlich nicht so schnell vergessen. Ich freu mich, den Anthony im kommenden Jahr wieder am Gustofestival zu sehen!
Übrigens, nicht nur das Gustofestival, sondern auch den Anthony Vasquez könnt ihr via Instagram verfolgen.