Ich steige in den Zug nach Solothurn, entdecke einen Berufskollegen und setze mich neben ihn. Wir sprechen über einen legendären Käsehändler, der nach Brasilien ausgewandert ist. Fast 750 000 Schweizerinnen und Schweizer leben heute im Ausland. Das Auswanderungsthema wird mich noch den ganzen Abend begleiten. Später dann bei der offiziellen Eröffnung des Gustofestival kommt der Solothurner Stadtpräsident Kurt Fluri wieder auf die Auswanderungsthematik zurück und stellt den Bezug zu Argentinien her. Ein Onkel von ihm ist nach Rosario ausgewandert. «Noch heute gibt es gemäss dem Telefonbuch in dieser Stadt rund ein halbes Dutzend Fluri mit ‹i› und ein Dutzend mit ‹y›», so Flury. Eine andere Gemeinsamkeit zwischen Argentinien und Solothurn findet Kurt Fluri in der Genussfreude.
Gustofestival Tag 1 – Gekonntes Spiel mit Aromen
Dem Festivalgründer Boris Walker, der als nächster das Wort ergreift, ist nicht nur der Genuss, sondern auch die Auswanderungsthematik sehr vertraut. Er, der in Argentinien selbst Gastronom sehr erfolgreich war, ist nun wieder zurückgekehrt und mit ihm hat das Gustofestival in Solothurn Einzug gehalten.
Im Restaurant zum Alten Stephan findet der kulinarische Auftakt mit Diego Guera, dem sympathischen Spitzenkoch aus Argentinien statt. Gespannt nehmen wir Platz und serviert wird nicht irgendein Amuse-Buche, sondern eine schlichte Chipa, eine kleine gebackene Kugel mit Käsearoma, ein typischer südamerikanischer Streetfood. Frisch aus dem Ofen und so ausgezeichnet, dass ich den Moment die weiteren Gänge für mehr Chipas gekippt hätte. Zum Glück war es nicht so weit gekommen.
Als weiteres Highlight folgt für mich der Seeteufel aus dem Greenegg. Das Räucheraroma harmoniert perfekt. Die Andenkartoffeln sind eine neue positive Erfahrung. Im Geschmack klar als Kartoffel erkennbar. Was fehlt, ist die typische Konsistenz. Im Biss erinnern sie vielmehr an ein Kohlrabi.
Der Hauptgang, eine braisierte Rinderrippe, überzeugt mit einer wunderbaren Sauce. Das schlichte Gericht ist ein absolutes Geschmackserlebnis. Die Sauce so fantastisch, dass ich sie einfach mit dem Brötchen auftunchen muss und als ich anschliessend in die Runde schaue, merke ich, dass ich nicht die einzige bin. Die Weine von Saurus passen perfekt. Mein Favorit ist der im Eichenfass ausgebaute Malbec mit seinen animalischen Noten.
Das Dessert, das wie auch die Vorspeise von der südamerikanischen Kochikone Dolli Iriguyen, stammt, ist ein Apfelflan mit Caramelltexturen, Nussstreusel und Lavendelglacé. Ein geschmacklicher Sommerurlaub, von dem nicht wieder zurückkehren möchte.
Mein erster Eindruck zur neuen argentinischen Küche des Gustofestival: Die Gerichte sind schlicht, gradlinig und überraschen mit Aromen und Texturen, die man so nicht erwartet und deshalb auch «unter die Haut gehen». Stilbrüche wie Streetfood-Elemente oder Komponenten aus der Familienküche sind so gekonnt und lässig inszeniert, das man sie nicht als solche wahrnimmt. Eine argentinische Küche – weit weg von folkloristischer Inszenierung oder Gouchoromantik. Was Diego Guera und Andy Zaugg im alten Stephan servieren, hat wenig mit den technikverliebten Spielereien zu tun, die man heute oft in Gourmetrestaurants antrifft. Hier treffen klassische Gerichte auf unerwartete Geschmackserlebnisse und Texturen, die eine neue Dimension öffnen. Hohe Schule eben.
Hier kommt ihr direkt zum zweiten Teil vom Gustofestival 2015 in Solothurn.