Martin Molteni ist neben Francis Mallmann wohl der bekannteste Koch Argentiniens, der sich mit der indigenen Küche, d.h. der Küche der Ureinwohner, auseinandersetzt. Argentinien war bis zur Eroberung durch die Spanier im 16. Jahrhundert von einer großen Anzahl indigener Völker bewohnt. Ihre Nachkommen haben wegen der Dominanz der europäischen Kultur ihr kulinarisches Erbe nur bruchstückartig bewahren können. Martin Molteni setzt sich seit Jahren mit ihren Kochtraditionen sowie mit der Flora und Fauna der verschiedenen Regionen Argentiniens auseinander. In seinem Restaurant in Buenos Aires steht in der Küche ein grosser Lehmofen, mit dem er hauptsächlich kocht. Ich bin gespannt, wie er diese Einflüsse hier in Solothurn präsentieren wird.
Ihr habt den ersten und zweiten Teil vom Gustofestival verpasst? Hier kommt ihr direkt zum Beitrag Teil 1 und hier zum Teil 2.
Gusto Festival Tag drei «Back to the Future» mit Martin Molteni im roten Turm
Der Einstieg erfolgt mit einer Kaninchenterrine mit roter Quinoa, eingelegten Zwiebeln mit Ingwer, geräucherter Aubergine und frischen Erbsen. Die Texturen sind harmonisch, von knackig bis samtig, und die dominanten Noten der Zwiebeln mit Ingwer oder das Räucheraroma unterstreichen die herzhafte Note des Gerichts, ohne sie zu übertünchen. Grosse Klasse.
Der Fischgang beschert ein Feuerwerk der tropische Noten: Fenchel, Änis, Kümmel, Curry, Korriander und Chili aromatisieren die Seezunge. Ausbalanciert werden sie durch ein Quittenpurée. Die süss-würzigen Noten werden unterstützt durch ein dezentes Zitronenverveine-Aroma, das dem Gericht die nötige Säure verleiht. Die Sinne werden zusätzlich durch den Kontrast der kalten Muschelnen zu den übrigen warmen Komponenten angesprochen.
Inzwischen ist es draussen dunkel geworden und das Lichterpanorama von Solothurn funkelt durchs Fenster ins Dachrestaurant. Der Hauptgang wird aufgetragen. Die braisierte Lammschulter ist butterzart und passt wunderbar zur geschmacklich intensiven Humita, einer klassischen südamerikanischen Maiszubereitung.
Das Leitthema des Desserts ist Kakao in Form von geschmacksintensiven Texturen und einem ebenso perfekten Mousse. Ein erfrischendes Nektarinensorbet und Brombeeren als Frucht und Gelee bilden den Gegenpol. Der typisch argentinische Vanille-Flan, zubereitet von Dolli Iriguyen rundet das Gericht ab und setzet einen Schlusspunkt.
Martins Küche ist ausserordentlich facettenreich: Gourmet trifft auf Quinoa. Souvide-Methoden auf traditionelle Gartechniken. Aromen, Farben und Texturen werden spannend interpretiert. Wenn man nicht weiss, dass sich der Spitzenkoch aus Argentinen intensiv mit Kochtraditionen und der Herkunft der Zutaten auseinandersetzt, merkt man es nicht. Seine Gerichte haben eine spielerische Leichtigkeit und kommen gleichzeitig sehr unaufgeregt und gar nicht verspielt, fast schon bodenständig mit klaren Aromen,daher. Das macht für mich den Reiz von Martins Küche aus. Er bringt Neues hervor, indem er sich mit der Vergangenheit beschäftigt. Back to the future eben. Wenn man in Buenos Aires ist, sollte man sich auf den Weg zu seinem Restaurant machen.
puratierra
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Buenos Aires, Argentina
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